Modalita di cottura degli alimenti

Per una cucina di qualità non è sufficiente l'utilizzo di materie prime adeguate ma risulta fondamentale anche la modalità con cui esse vengono cucinate. Tra i metodi di cottura sono da privilegiare quelli più semplici che limitano l’uso dei grassi e mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti come:

../ LESSATURA: comporta, soprattutto nei vegetali, una perdita parziale di sali minerali e di alcune vitamine nel liquido di cottura. Tali perdite possono essere limitate prevedendo tempi brevi di cottura e ridotte quantità di liquido utilizzate (es. con la pentola a pressione);

../ COTTURA A VAPORE: consente una minore perdita di sali minerali e di vitamine rispetto alla lessatura;

../ COTTURA AL FORNO: consente di ottenere alimenti appetibili (croccanti, dorati …) pur con un ridotto utilizzo di grassi;

../ COTTURA ALLA GRIGLIA/PIASTRA: consente l’eliminazione dei grassi, tuttavia è consigliabile solo nelle realtà in cui il consumo è immediatamente successivo alla cottura per motivi organolettici;

../ COTTURA BRASATA O STUFATA: consente la cottura prolungata mediante l’aggiunta di liquidi, acqua o brodo vegetale (ottenuto da verdure fresche), quindi un intenerimento degli alimenti senza grosse perdite nutrizionali.

I condimenti devono essere aggiunti a fine cottura (a crudo), tra questi è preferibile utilizzare l’olio extravergine di oliva; nella preparazione di dolci, pizze… possono essere utilizzati anche oli vegetali monoseme . Evitare condimenti come il preparato per brodo ( dado ), mentre è da incrementare l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche fresche e/o secche per insaporire i piatti. Si sconsiglia l’utilizzo di grassi di altro genere come ad esempio margarine, panna ….